Untuk memanen, gunakan cangkul atau garpu tanah dengan hati-hati agar umbi tidak rusak. Gali tanah di sekitar pangkal batang dengan radius 30-40 cm, lalu angkat umbi perlahan. Umbi gadung dapat mencapai berat 2-5 kg per pohon. Setelah panen, umbi harus segera dibersihkan dari tanah dan akar, lalu diolah dalam 1-2 hari untuk mengurangi risiko pembusukan.
Pengolahan pascapanen penting untuk menghilangkan racun. Iris umbi tipis-tipis (tebal 0,5-1 cm), rendam dalam air garam (2 sendok makan garam per liter air) selama 2-3 hari, ganti air setiap 12 jam. Setelah itu, jemur irisan hingga kering (3-5 hari) atau rebus dengan air garam selama 30-45 menit. Proses ini menurunkan kadar dioscorine hingga aman dikonsumsi.
Hasil panen gadung dapat disimpan dalam bentuk kering (gaplek) di tempat sejuk dan kering hingga 6 bulan. Untuk konsumsi segar, umbi sebaiknya segera diolah. Produksi gadung rata-rata 10-20 ton per hektar di Indonesia, dengan potensi pasar sebagai bahan baku tepung, keripik, atau pakan ternak setelah detoksifikasi.