Waktu panen terbaik adalah pagi hari (pukul 06.00-09.00) saat kandungan air dalam daun masih rendah sehingga getah lebih kental. Musim panen utama di Indonesia terjadi pada musim kemarau (April-Oktober) karena sinar matahari optimal membantu pengeringan getah. Namun, gambir bisa dipanen sepanjang tahun dengan interval 3-4 bulan sekali per pohon. Jangan memanen saat hujan karena getah akan encer dan mudah berjamur.
Cara panen yang benar: petik tangkai daun beserta 2-3 helai daun muda di ujung ranting (pucuk) menggunakan tangan atau gunting. Kumpulkan dalam keranjang bambu yang berlubang agar getah tidak menggenang. Hindari daun yang rusak atau terkena tanah karena bisa menurunkan kualitas. Daun yang dipanen sebaiknya langsung diolah dalam waktu 1-2 jam untuk mencegah oksidasi getah.
Setelah dipanen, daun diremas-remas dalam air bersih untuk mengeluarkan getah, kemudian disaring dan diendapkan. Getah yang mengendap dicetak dalam cetakan bambu atau plastik, lalu dijemur selama 3-5 hari hingga kering. Gambir kering yang baik berwarna coklat muda, keras, dan tidak lengket. Simpan dalam wadah kedap udara di tempat sejuk dan kering. Produktivitas rata-rata 1-2 kg getah kering per pohon per tahun.