Ciri fisik gandum yang siap dipanen terlihat dari perubahan warna seluruh bagian tanaman, mulai dari daun, batang, hingga malai yang bertransisi dari hijau menjadi kuning keemasan kecokelatan. Secara konvensional, tingkat kematangan dapat diuji dengan memecah biji gandum menggunakan kuku jari tangan. Jika biji terasa padat, keras, dan tidak meninggalkan bekas pencetan atau cairan putih bening, berarti gandum telah mencapai fase matang fisiologis sempurna dengan kadar air sekitar 12 hingga 14 persen.
Proses pengerjaan panen gandum sebaiknya dijadwalkan pada pagi hari setelah embun pagi mengering sepenuhnya, sekitar pukul 08.00 hingga 10.00 WIB. Langkah ini bertujuan untuk meminimalkan kerontokan biji akibat batang yang terlalu rapuh jika dipotong pada terik siang hari. Pemotongan jerami dilakukan menggunakan sabit tajam pada ketinggian 10 hingga 15 cm di atas permukaan tanah agar malai terangkat bersih tanpa membawa tanah kotor.
Penanganan pascapanen gandum mencakup perontokan biji dari malai, pembersihan kotoran hampa, serta pengeringan lanjutan di atas terpal plastik bersih. Penjemuran di bawah sinar matahari terik dilakukan selama 2 hingga 3 hari untuk menurunkan kadar air biji gandum hingga mencapai 10 sampai 12 persen. Kondisi biji yang kering simpan ini sangat krusial agar gandum aman disimpan dalam karung kedap udara pada ruangan bersuhu dingin dengan tingkat kelembapan udara di bawah 65 persen.